Acaba de empezar el otoño! Una estación que antecede al fin de año con ventiscas indicadoras para sacar del closet tus suéteres más cómodos, para las noches más largas y por menos horas de luz. Cuando las hojas de los árboles son de colores cálidos y empiezan a caerse, me rememoran a los tonos naranjas del camote y la calabaza, los verdes de la pepita y las salsas poblanas, con amarillos quemados como el del mole amarillito, los tonos caramelizados como el especiado bizcocho de zanahoria, el café bronceado de un corte de carne fino y los rojos del chile ancho con mil variedades de relleno de todos colores. El otoño es una estación que invita a que también pruebes los deliciosos Mariscos. Y no solo en semana santa o cuando vas de vacaciones a la playa…para qué limitarse a un coctel o a un ceviche? Si también los puedes degustar en su concha, capeado, gratinado o cocinado en cualquier época del año. Combinaciones inimaginables con tofu, granada, miel, tapioca, nopales e infinidad de sabores se pueden mezclar con los mariscos.
Pero qué son los mariscos? De forma generalizada, los mariscos se denominan como cualquier animal marino invertebrado comestible, clasificados en crustáceos, moluscos y equinodermos. Los crustáceos son los que tienen cáscara y patas. Los moluscos tienen su concha. Y los equinodermos son los erizos, pepino de mar…
Y cómo se pescan o cultivan? Te daré algunos ejemplos. Empecemos por los ostiones.
En el norte de México, se iniciaron los primeros cultivos ostrícolas. En Sonora, el cultivo de ostión japonés Crassostrea gigas se realiza mediante un sistema semi-intensivo mediante módulos de canastas flotantes atados a una línea larga con una estructura en el fondo del estero en la intermareal, donde son colocados sacos con el ostión. La exposición a la intemperie mejora significativamente la calidad del producto; brindándole una mejor apariencia y dureza a la concha alargando además la vida de anaquel del producto.
El contenido nutricional en los ostiones es muy alto en zinc, cobre, selenio y proteína; así como niacina y riboflavina. También contienen vitamina C, E y B12, superior que en las carnes rojas. Su alto contenido en hierro equivale a un filete de ternera o cuatro huevos. Puedes empezar degustando desde una aromática sopa calientita de ostiones, una marinera, una de mariscos urquiza ó unos tallarines de chile verde con ostiones. Continúa con una rica entrada con un dip de ostión ó mousse, en tostadas, empanizados, los clásicos a la Rockefeller, a la parmesana, en vino blanco, gratinado a las finas hierbas, salteado con mango y tamarindo, con soufflé de limón, al horno con espinacas al gratín, estilo hindú e incluso con un refrescante shot.
En las costas mexicanas de Baja California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa, los pescadores se encargan de pescar el calamar gigante, que es un alimento que no contiene grasas y es altamente nutritivo en sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc, selenio, niacina, vitaminas E, b6, b12, D y ácidos grasos omega 3 y 6, debido a su alto contenido de proteínas. Es rico en yodo, cada 100 gr. contiene 64 mg. de yodo, que ayuda a regular nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células, todo con tan solo 92 calorías. También ayuda a procesar los carbohidratos, fortalece el cabello, la piel y las uñas.
Con el calamar se pueden servir de entrada aritos capeados, en dip o una rica ensalada, seguido de una sopa de crema de calamar, continuando con una diversidad de económicos guisados, como albóndigas, discada, machaca, ranchero, horneado, en fajitas, hamburguesas, gratinado, tinga, al mojo de ajo, al tocino, al tequila, al jeréz, empanizados, en chiles rellenos y hasta pozole; así como en burritos, chimichangas, empanadas, tostadas, tamales, etc. para la cena.
El caracol contiene pocas calorías, 60 calorías por cada 100 gr. de carne. Es rico en proteínas y minerales, como calcio, magnesio, cobre, zinc y manganeso, y es también rico en vitaminas C y B12. Contiene solo 1% de lípidos. Prepara un rico dip de caracol como entremés o una rica ensalada con caracol rebanado, lechuga, jitomate y champiñones. O qué tal en salsa chipotle?
El pulpo es una delicia, no solamente en coctel o preparado en su tinta acompañando arroz blanco, sino en carpaccio para una rica ensalada, en parrillada de mariscos o hasta en un baguette.
Los callos de hacha en sus diferentes variedades ofrecen un manjar al paladar, ya sea en una crema como sopa, en cebiche, horneados, en muselinas, en brochetas, a la florentina…
Los reyes del entremés son los mejillones. Hay entradas grandiosas que puedes disfrutar, como a la mexicana, al vino blanco, al borracho, a la provenzal, en salsa de azafrán, con pernod, en ensalada, a la dijon. O disfrutarlos en una aromática sopa con perejil ó jitomate. Lo mismo puedes hacer con las langostas si quieres lucirte.
Pero el marisco más consumido es el camarón: hay blanco, azul, café, rosado… con muchos nombres: pacotilla, cristal, macuil, de roca, de línea, siete barbas, botalón y muchas más. Por su versatilidad en tamaños y presentaciones en fresco o seco para múltiples preparaciones, desde una sopa combinada con pescado, o en tortitas con romeritos, rellenos, empanizados, en una rica entrada como mousse, en ensalada césar, en salsa oriental, en salsa de naranja o en un rico huatape . A quien no se le antoja unas crepas de camarón con chipotle? Su alto contenido proteico y baja cantidad en grasas y calorías, lo convierte en un favorito de la familia.
Por su aporte alimentario y variedad en preparaciones, consumir mariscos es un gran beneficio, pero no solamente una vez a la semana, ya que sería conveniente incluirlos dentro de nuestros menús semanales, durante todo el año. Esto es de vital importancia, ya que los mexicanos consumimos en promedio 10.5 kg anuales, mientras que el consumo mundial es de 16.6 kg. Esto ayudaría también a reducir significativamente el sobrepeso y la obesidad en niños y adultos, ya que actualmente en este rubro nos encontramos en el segundo lugar en el mundo.
Cuál se te antoja más? No te decides? Puedes comprar una mezcla ya combinada de mariscos y hacer una riquísima paella de mariscos, para disfrutar de varios de ellos.
Bibliografía: Tesoros de la cocina, Cocina Mexicana 1, Pescados y Mariscos. Comité estatal en Sonora del Sistema Producto Ostión, A.C. Comité Nacional Sistema Producto Calamar Gigante, A.C. Secretaría de Pesca y Acuacultura de Baja California. CONAPESCA. FAO. COMEPESCA
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