El pescado es una excelente fuente de proteína magra y de aceites omega 3 y 6, y el sabor de un pescado bien preparado es un deleite que debe experimentarse tan seguido como sea posible. Más de la mitad del pescado consumido alrededor del mundo se produce a través de la acuacultura, que es la forma de más rápido crecimiento de producción de alimentos en el mundo, y uno de los sistemas sustentables saludables y regionales para producir alimentos. Las granjas acuícolas son criticadas, pero en algunos lugares es la única manera de cubrir la demanda global de comida del mar. Esto es muy importante actualmente, ya que para el 2050 la población mundial será casi de 10 billones de personas. Las fuentes naturales no pueden suministrar todo el pescado que comen los humanos. No tenemos suficiente tierra y no tenemos suficientes productos agrícolas y carne para alimentar a las personas.
La acuacultura es una manera amigable y sustentable con el ambiente para alimentar a la población mundial. Más del 99% de la comida que los humanos consumen viene de recursos terrestres y 1% de mares y ríos. Las pesquerías naturales nunca podrán ser suficientes para cubrir lo que los humanos comemos.
Hay diferentes tipos de acuacultura en el mundo, uno de ellos es el sistema de recirculación, que trabaja con el 90% del agua inicial, sin tener que añadir más agua. Otro sistema es en estanques de agua dulce. Y existe el de rieles de agua de las montañas durante las primaveras. La agricultura en jaulas implica la cría de peces en corrales grandes o jaulas en estanques, ríos o mares. Es recomendable evitar cualquier tipo de riesgo ambiental realizándolo en granjas cerradas con sistemas de recirculación.
Pescados como tilapia, trucha, lobina, carpa, salmón, bagre son algunas de las especies cultivadas, evaluando desde el tipo y diseño de sistema de acuacultura hasta la nutrición y cualidades sensoriales para optimizar las técnicas y dispositivos. Encontrar las especies que puedan cultivarse depende de cada región, su ambiente, el clima; así como encontrar los alimentos y suplementos adecuados de las especies apropiadas y tener planes de acciones correctivas si algo negativo sucediera en el sistema instalado. Deben aplicarse diferentes disciplinas, desde conocer cómo el animal interactúa con el ambiente en el sistema, hasta saber la nutrición y suplementación específica para poder corregir a tiempo cualquier cambio y estrés en las especies. Adicionalmente, los factores muy importantes para un sistema adecuado de acuacultura son: Temperatura, biofiltros para convertir el amonia en nitritos y nitratos para control de toxicidad en el sistema y poder removerlos, ph, salinidad y nivel de oxigenación suficiente. También se requieren ciertas técnicas, como desinfectantes de base biológica, luz ultravioleta y nanoburbujas para matar patógenos. En algunos casos se usan también extractos de planta.
En México producimos más pescado a través de la acuacultura que de los mares y ríos, de los cuales el país dispone de 11,500 kilómetros de litoral y más de 2.9 millones de hectáreas de aguas interiores para consumo interno y exportación. Debido a su gran calidad e inocuidad, los productos mexicanos son altamente reconocidos. Un ejemplo es el atún, que es muy popular y el de mayor consumo. El de aleta azul se exporta en su totalidad a Japón. Y sabes quién lo compra? Mitsubishi, cuyo fuerte no es la electrónica, sino los alimentos!
Regresando a México, sus ríos más importantes en el Golfo de México y el Mar Caribe son: Bravo, (frontera con los Estados Unidos), Pánuco, Tecolutla, Grijalva, Usumacinta, Champotón… ¡Cuánto pescado y marisco en la cocina! Será por eso que las cazuelas de Veracruz y Tabasco se rebosan de ricura? “Veracruz!”, pronunció Hernán Cortés al llegar a las tierras del Golfo de México “Junto a la Cruz”. Supo entonces que Tabasco, más al sur, significa en náhuatl “las tierras mojadas, anegadas, ahogadas”, pero también quiere decir “esas tierras que ya tienen amor”.
Existen tal variedad de pescados que jamás se aburrirá de disfrutarlos. Por lo general, un pescado está cocido cuando al picarlo con un tenedor en la parte más gruesa, se desprende en láminas con facilidad. No lo sobrecuezas. Pero porqué solo consumirlos durante la cuaresma y en navidad? Y porqué siempre preparar pescado empanizado, si cuentas con gran diversificación de sabores sin límite para la creatividad?
Puedes comenzar con unas ricas entradas como un cebiche de lenguado con melón, un cebiche de sierra, un terrine de guachinango y aguacate, paté de trucha, mousse de salmón, canelones de atún, pay de cazón, bocadillos de papa y salmón ahumado, canapés de salmón, timbal colombiano, coctel criollo con Sierra o Bagre ó tortillas de polenta con salmón ahumado?
Y qué tal las sopas de pescado? Son deliciosas, frías o calientes. Pueden ser una comida completa o el elegante principio de una cena formal, como un caldo Miche con pescado bagre de Chapala, caldo de pescado, sopa de bolitas de pescado, crema de bacalao ahumado, sopa de pescado Provenza, muselina de pescado, sopa de pescado Josefina con huachinango y una cabeza de robalo, caldo Michi de Jalisco, pescado bagre, sopa marinera con pescado sierra, pulpo, camarones, ostiones, jaibas o sopa de pescado a la veracruzana ó un caldito de pescado campechano.
De la región sur sureste de México podemos gozar de un rico escabeche veracruzano con toques de canela, un huachinango en salsa verde o a la veracruzana.
Por otro lado, en la cocina del Pacífico aprovecha el pescado sierra para un jugoso ceviche acapulqueño, un bacalao de guerrero, un huachinango relleno de mariscos o pescados blancos de Pátzcuaro rellenos con salsa de yemas, en escabeche, zarandeado, tatemado o un pescadito tropical estilo Colima.
En la cocina peninsular al sureste de la República Mexicana, se localizan Tabasco, Yucatán, Quintana Roo y Campeche, cuyo nombre maya Ah-kim-pech, significa “el señor sol garrapata”. En la península de Yucatán, donde aún se habla la lengua maya, encontramos que pan se dice Uah; paloma, caztelaan; papa, yumcab; carne, bak; miel, cab; tortilla, pecuah; sal, taab; leche kabim y fuego kak. De esa zona, puedes preparar un pámpano al pokchuk, un pejerey en hoja de plátano, una raya frita, un pargo en Macun, un tinquinipaal con un buen cazón, bulcayes, mero Mac-cum negro, cazón ó bacalao a la campechana ó el clásico pan de cazón.
También puedes preparar suculentas recetas en las que interviene como platillo principal un rico filetes de pescado con epazote o en chile ancho, un robalo con crema, un huachinango en salsa rosada, un pescado a tu gusto a la poblana, un huachinango a la caribeña, sardinas al horno con papas, atún salteado, pescado en salsa roja, huachinango relleno de champiñones, filetes de lenguado capeado,
huachinango al horno con papitas, trucha al vino blanco y champiñones, sierra con col morada, pescado con chiles cuaresmeños y naranja, lenguado con salsa de jitomate, pescado blanco relleno, sardinas capeadas, pescado al horno con espinacas, filete de mero a la mantequilla, filetes orientales, huachinango dorado,
bagre en salsa de jitomate y albahaca, robalo al horno con aceitunas y alcaparras, filetes de mojarra con nueces y tocino, huachinango al vino tino, pescado con naranja, pescado con epazote, pescado con uvas a la romana, mojarras en chile ancho, pescado en salsa verde
No te olvides de poner en la mesa una de las salsas favoritas para acompañar pescado, como: La clásica salsa tártara, la mayonesa de alcaparras, la salsa de pepino, la mantequilla de mostaza, crema de aguacate, salsa de limón y coco, salsa de kiwis y vermouth o una sustanciosa salsa de pimienta.
No solo te adentres en el increíble ambiente submarino y compartas estos deliciosos platillos, sino que puedes divertirte con la riqueza paremiológica de México que es muy grande, aplicable también al riquísimo pescado:
Buena la trucha, mejor el salmón, bueno es el bagre… si tiene sazón
Bacalao recalentado es más bueno que el recién guisado
Tres veces nada el buen pez; en agua, en aceite y en jeréz!
Bibliografía: Cocina mexicana Última Moda. Cocina Mexicana 1 Vanidades. Pescados y Mariscos Vanidades. Food Technology 2019. Restaurantes y más Canirac 2008. Comepesca.
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