Sol, tierra, agua y aire son los ingredientes mágicos que la madre naturaleza nos proporciona convertidos en estos deliciosos elementos. Existen más de 100,000 especies de hongos en México, de las que solo 3,000 son conocidas y de éstas solo 200 son comestibles. Tenemos el buen gusto de degustar un manjar como el huitlacoche que curiosamente en Europa consideran una plaga.
El huitlachoche (Ustilago maydis) es un hongo del maíz con un gran sabor ahumado intenso. Con él se cocina desde una quesadilla hasta un manjar en el mejor restaurante.
Otras variedades comestibles de hongos en el mundo son: Champiñones, portobellos, enoki, shiitake, morillas, trufas…
Los champiñones de botón o cabecita (Agaricus bisporus) son los más comunes y los más cultivados en todo el mundo. Generalmente se venden frescos, pero los puedes encontrar envasados en escabeche con zanahoria, cebollita cambray y rajas de chile para botana.
Los portobello tienen forma de paraguas grande y un sabor terroso fuerte a carne. Son excelentes en todas las cocinas. Su gran tamaño de hasta 15 cm. es usado para lucirse en un entremés o rellenos como plato principal. Un solo portobello contiene más potasio que un plátano - 630 mg. por porción.
Los enoki (Flammulina velutipes) son champiñones alargados y delgados que tienen un ligero sabor a nueces. Se pueden conseguir frescos y son especialmente buenos para ensaladas. Las setas suelen crecer en troncos del árbol Celtis sinensis, denominado enoki en Japón, aunque también pueden encontrarse en otros árboles como morera y caqui. El tallo de esta seta contiene una gran cantidad de proteínas, denominadas Five, que ayudan a regular el sistema inmunológico.
Los shiitake (Lentinula edodes) tienen sabor a carne y forma de paraguas. Son excelentes como plato complementario o en platillos principales. Lo encuentras fresco, deshidratado o en polvo. Son conocidos también como Champiñones de Roble ya que tienden a crecer en árboles de roble. Son producidos mayormente en el Oriente, pero se consiguen fácilmente en cualquier parte del mundo. Contienen ergosterol, que se convierte en vitamina D al estar en contacto con la luz solar, útil para asimilar calcio y fósforo. Estimulan el sistema inmunológico.
Las morillas (Morchella intermedia) son ricas en sabor, de color oscuro y con un casquete de forma cónica muy vistosa, esponjosa y pardusca que presenta varias cavidades dispuestas en hileras verticales. Se consume cocinada en diversos platillos.
Las trufas (Tuber melanosporum) son del tamaño de una nuez y tienen muchísimo sabor. Generalmente son muy caras y difíciles de encontrar frescas. Las trufas se sacan de debajo de la tierra con animales especialmente entrenados (cerdos y perros). Una cantidad mínima puede dar un sabor especial a sopas, ensaladas, salsas y a carnes o pescados a la parrilla. Se pueden conseguir de tres variedades, frescas o de lata: blancas de Piedmont, Summer o St. Jean y Perigord.
El uso de champiñones en la preparación de comidas se remonta a las primeras recetas de las que existe historia escrita, y sin duda alguna a mucho antes de eso. Escoge los champiñones basándote en cómo lucen y cómo huelen. Los champiñones frescos no deben verse marchitos ni tener olor a tierra. Deben ser ricos en su color natural y presentar las formas básicas de su familia. Nunca comas un champiñón que recogiste en el campo a no ser que tengas un conocimiento absoluto de lo que es. Muchos champiñones y setas son altamente tóxicos.
Los champiñones no son plantas. Son hongos que combinan muy bien con mantequilla, con salsa inglesa, atún, médula o epazote. O qué tal la combinación de champiñones con flor de calabaza y rajas de chile poblano en un rico pastel gratinado?
Los condimentos agradables que puedes utilizar para sazonar hongos son: Jengibre, albahaca, jugo de limón, pimienta roja picante (cayena), perejil y las alternativas que se te antojen.
Pero la imaginación para prepararlos no tiene límite: Comienza tu día con un gran desayuno basado en una omelette rellena de champiñón y queso. Continúa a media día con una calientita crema de champiñones, sopa mixteca, crema de queso chihuahua y hongos, sopa de huitlacoche, sopa silvestre, sopa a la parrilla con portobellos (de Florida), sopa de setas, consomé olenka o una minestrone milanés.
Si prefieres algo más seco, prueba con un arroz con hongos, arroz verde con champiñón o con una rica pasta farfalle con salsa de jitomate, espagueti de setas o unos tallarines con atún y champiñones.
De guisados puedes escoger entre brochetas de sirloin y hongos (y lucir su forma redonda en palillos de brochetas), hongos con costilla de cerdo o pollo en salsa de champiñones y vino blanco. O para acompañar un buen filete asado o unas ricas pechugas de pollo, están las ricas salsas, como la de champiñones y vino tinto, o la clásica salsa stroganoff que sin los champiñones no concebiríamos.
Y de guarnición? Qué te digo? Podrían ser unos hongos especiados, unas setas al guajillo o un sustancioso pastel de huitlacoche. También hay mil versiones de ensalada con champiñones, como la que vá acompañada de almendras, durazno y uvas.
Para cenar… qué tal un riquísimo pastel de carne y champiñones? Y para las visitas qué te parecen unas crepas de huitlacoche ó unas crepas de pollo con champiñón?
Con lo que los cocines, son adecuados para personas con colesterol elevado, colitis, diabetes, estreñimiento, presión alta, padecimientos cardiovasculares, gastritis, sobrepeso y triglicéridos altos, ya que contienen hasta 15 vitaminas diferentes, minerales y fitonutrientes. Tienen propiedades funcionales y medicinales. Solo una docena de especies de hongos han producido algunas de las medicinas naturales más poderosas del mundo. Algunos extractos de hongos han servido para producir la penicilina, la estreptomicina y la tetracicilina.
Así que…ante tal variedad de preparaciones y beneficios a tu salud, aprovecha este gran regalo de la naturaleza!!!
Bibliografía: Cocina internacional por Doña Elena, 1963. Cocina vegetariana Última moda, 1994. Carnation de México, 1976. Recetas internacionales familiares Magnanimity. 100 Recetas saludables Cocina Fácil 2004. Agricultura y Desarrollo Rural de México. Mercola alimentos saludables.
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