Hablemos de QUESO. Es uno de los productos comerciales aceptados internacionalmente. De acuerdo con la consistencia, se pueden distinguir cuatro grandes grupos de quesos: Frescos, blandos, semiduros y duros. Un buen criterio para clasificarlos es de acuerdo a su contenido de grasa. Si contiene 50% de grasa sobre un total de materia seca del 40%, entonces 100 partes del queso examinado contiene 20 partes de grasa (sobre 40 partes de materia seca y 60 partes de agua). Los sentidos del gusto y del olfato se rigen por una compleja red de intercomunicación con el sistema nervioso central. Por ejemplo: la lengua, mediante sus diferentes papilas gustativas, envía impulsos al cerebro y completa el circuito del sentido del gusto. Por su parte, la membrana mucosa de la nariz, con ayuda de sus células olfativas, distingue los olores nuevos y aquellos que la memoria ha almacenado en el cerebro. Por el lado de la ciencia del queso, se distinguen seis aromas básicos: frutal, floral, resinoso, aromático, fétido y quemado. En algunas variedades, se distinguen los olores del moho, de ciertos gases y del amoníaco. Los expertos hablan de olores "frescos, dulces o amargos". Recordemos que el queso no despide todo su olor hasta que se halla a la temperatura natural de una habitación. El gusto siempre actúa después del olfato. Lo que habitualmente se llama sensación gustativa es una combinación de sabor y olor. Entre los sabores se reconocen cuatro fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo. Los quesos tienen una marca que indica el origen, el contenido de grasa y el tipo. Así se comprueba cuidadosamente la calidad del producto. Por su mismo carácter -un producto hecho a partir de procesos orgánicos, con ayuda de la experiencia humana- el queso exige, al igual que el vino, la sensibilidad propia del artista, aunada cuando menos, a conocimiento y experiencia en la materia. Existen innumerables platillos con carne, pescado y ensaladas, en cuya preparación y para mejor disfrute gastronómico, nunca faltan diversos tipos de queso. En México, los quesos suaves son los favoritos y los que más se fabrican en el país. Los tipos principales son el Sierra (o Fresco o Añejo) y el Oaxaca, como ejemplos de quesos sin madurar; y el llamado Manchego (que en el norte se conoce como Asadero) y el Chihuahua entre los quesos añejados. Dentro de los quesos fuertes y exóticos están el Camembert, el Port Salut, el Roquefort (conocido en México como Cabrales), el Gruyere, el Cheddar y otros. Los quesos tienen presencia propia y una imagen familiar inevitable. Son a la vez cosmopolitas y democráticos, ya que se come en todo el mundo y en todos los sectores sociales. También es uno de los alimentos más antiguos, acompañante del hombre como sustituto proteínico de las carnes. Todo queso debe servirse a la temperatura que mejor le permita poner de manifiesto sus cualidades. Las variedades suaves, semidulces y duras se paladean mejor a temperaturas que oscilen alrededor de los 20 grados centígrados, mientras que los frescos saben óptimamente a temperaturas algo más bajas. Para cocinar, las exigencias hacia un queso cambian, ya que no es únicamente el sabor y el aroma lo que interesa; también resultan de capital importancia la textura y las cualidades fundentes. En ocasiones se necesita alguna variedad que pueda fundirse sin convertirse en hilachas; y otras veces se requiere un queso que se vuelva suave pero que no se licúe completamente. En el caso de las sopas y las salsas debe escogerse entre los tipos duros y picantes, que se prestan también a ser rallados. Adicionalmente, el queso tiene un lugar importante en la dieta. No solo halaga nuestros sentidos sino que constituye un alimento de sumo valor. Contiene, en forma concentrada, casi todos los nutrientes que necesita el cuerpo humano. Se caracteriza por tener proteínas de caseína, albúmina y globulina. Las proteínas del queso están basadas en aminoácidos, fundamentales para el correcto desarrollo del cuerpo humano. La mayoría de los quesos son ricos en grasa de leche. Durante la preparación y maduración, la grasa se ha desdoblado parcialmente, como las proteínas, haciendo que el cuerpo pueda digerirla con facilidad. El queso contiene también vitaminas B, A y D, así como cantidades variables de minerales. De los que resultan básicos para el metabolismo humano, el calcio y el fósforo se encuentra presentes en dosis muy altas. Los platillos con queso están divididos de acuerdo con su naturaleza, desde desayunos hasta guisados, pasando por bocadillos y postres. Por otro lado, el vino ha sido considerado siempre como el verdadero paternaire del queso. Una razón del buen éxito del binomio es que el queso en el paladar parece necesitar una "envoltura", y al escoger un vino se proporciona el acompañamiento que es, a la vez, contrastante y complementario. La armonía existente entre el queso y el vino no puede lograrse fácilmente con otras bebidas. Por lo general, para el paladar latino, el sabor del queso no mejora con el café ni se acentúa con el té. Y si bien la cerveza ocupa un lugar importante al lado del queso, la combinación no puede compararse en sabor y textura a la que se obtiene con el vino. El vino que "se lleva" con la mayoría de los quesos no debe ser dulce. Según las sugerencias de los expertos, generalmente se admite que un vino y un queso del mismo carácter son excelentes compañeros. Por ejemplo, un queso fresco y ácido con un vino blanco, seco y ligero. Los quesos fuertes y aromáticos piden un vino similar. De acuerdo con el queso escogido deberá ser el vino a servirse. Los entendidos sugieren combinar quesos suaves y frescos con vinos jóvenes -blancos y rosados- y quesos fuertes y añejos, con tintos maduros de gran cuerpo. Los vinos de mesa blanco y rosado se sirven fríos a una temperatura de 6 a 8°C. El vino tinto se sirve a temperatura ambiente, entre los 16 y 18°C. Los vinos tintos jóvenes se recomienda tomarlos a 15°C. Los quesos y vinos se sirven con una selección de pan y galletas, además de verduras y frutas frescas, como uvas, manzanas, peras, higos; y panes blanco, integral, de centeno (llamado también "pan negro", pan de hogaza ("rustico"), baguette y/o bollería. Así que...disfruta estos compañeros ideales!
Bibliografía: Atlas Mundial del Queso, edición especial No. 2 de la Revista Geografía Universal de 3a Editores, S.A. 1980, tomada de mi biblioteca gastronómica para tu deleite lectura.
Este blog contiene información ilustrativa que no genera ingresos monetarios y siempre se citan las fuentes. Si sigues este blog y ves el contenido, aceptas los términos.
Comments